Ingrédients

• Carré de veau d’environ 200g par personne. Mon aimable boucher donne un trait de scie entre les côtes. Il décolle la viande desdites côtes presque totalement, et la maintient par une ficelle.
• Ail 5 gousses au moins
• Beurre, sel, poivre et piment d’Espelette.
• Deux formules pour votre garniture pour 4 personnes :
• Les carottes nouvelles rissolées :
• Carottes 1 Kg
• Sel, poivre, épices et sucre en poudre.
• Les petits légumes glacés :
• Carottes 1 Kg
• Navets nouveaux 500 g
• Oignons grelots 500 g
• Beurre 70 g Sucre semoule 20 g
• Sel, épices.

Préparation

Le carré de veau :
Eplucher les gousses d’ail, enlever le germe et les glisser au long des côtes.
Enfourner à Thermostat 8 avec beurre, sel et épices, plus un peu d’eau.
Cuire 30 minutes par livre. Ajouter de l’eau en cours de cuisson si nécessaire.
Les carottes nouvelles rissolées :
Si les carottes sont petites, les laisser entières. Sinon, les couper en bâtonnets.
Les cuire au beurre comme des pommes de terre sautées, en remuant souvent.
Vers la fin de la cuisson, ajouter une cuillerée à café de sucre en poudre.
Saler et épicer selon votre goût.
Les petits légumes glacés :
Mettre les carottes dans une poêle sur un fond de beurre blond. Ajouter de l’eau.
Cuire à feu doux, couvert. Remuer souvent , et ajouter de l’eau si nécessaire.
Au bout de 30 minutes, ajouter le reste du beurre et le sucre.
Continuer alors la cuisson à découvert pendant 10 minutes.
Les carottes sont luisantes.
Pour les navets et les oignons, procéder de la même façon, en diminuant le temps de cuisson.
Saler et épicer selon votre goût avant de servir.

Présenter le carré de veau entouré de la garniture de légumes. Finir de détacher les côtes yhudevant
les convives.
Le régal de mon boucher : la viande qui reste entre les côtes. Il n’a pas tort !