Ingrédients

Pour la poolish :

• Eau 500g
• Farine (type 55 ou mieux 65) 500g
• Levure boulangerie 1 sachet 7g
• Pour la pâte :
• Poolish 1007g
• Eau chaude (environ 60°) 500g
• Levure 1 ou 2 sachets 14g
• Farine 65 1150g
• Sel fin 40g
• Lame de rasoir
• Pinceau dans un verre d’eau.

Préambule

Mon mari cuit le pain,l’été, dans son four à bois.Il pétrit sa pâte sur poolish, formule de levain liquide importée à Paris par des boulangers polonais. Nous avons constaté qu’un résultat presque identique est obtenu dans le four de la cuisine.

Préparation

Le levain :
Prélever ½ verre d’eau sur les 500g pour y dissoudre la levure. Patienter 10 minutes.
Dans un récipient assez vaste, si possible à fond arrondi, qui vous servira de pétrin, bien mélanger la farine, l’eau et la levure.
Laisser fermenter pendant au moins 2 heures,ou mieux pendant une nuit.

La pâte :
Sur les 500g d’eau chaude, prélever ½ verre pour diluer la levure, et un autre ½ verre pour y fondre le sel fin.
Verser sur la poolish les 1150g de farine, puis l’eau et la levure. Pétrir vigoureusement le tout pendant au moins 10 minutes. Ajouter le sel dilué, et pétrir à nouveau pendant 5 minutes.
Si la pâte est bien à point, elle ne doit pas (ou presque pas) coller aux doigts . Rajouter un peu de farine si nécessaire.

La pousse :
Couvrir votre pétrin, et laisser lever pendant 2 heures. La pousse sera meilleure si le local n’est pas trop frais.

La tourne :
Vous disposez d’environ 2 Kg 700 de pâte.
Vous pouvez la diviser en 5 boules, ou en différentes formes (baguettes, couronnes, etc.)
Choisissons le plus simple pour notre premier essai : les boules.
Il vous faut des panetons. En attendant l’achat (que vous ne manquerez pas de faire), vous les remplacerez par 5 petites corbeilles rondes que vous garnissez d’un linge bien fariné.
Saupoudrer de la farine sur une surface lisse et propre. Y poser une boule, la fariner et l’écraser vigoureusement avec la paume de la main.
Rabattre vers le centre les 4 angles en les superposant pour reconstituer une boule. Poser chaque boule dans une corbeille
et recouvrir le tout d’un linge protecteur.
Laisser lever 2 heures environ, en évitant les courants d’air.

La cuisson :
Le four est préchauffé à 240°. Selon ses dimensions, vous cuirez vos 5 boules en une ou deux fournées, car elles ne doivent pas se toucher.(risque de collage disgracieux que les boulangers baptisent baisure).
Retourner une boule dans le creux de votre main garnie de farine et, en la retournant à nouveau, la placer sur la plaque chaude (une plaque de tôle que vous avez pu sortir un peu pour faciliter l’enfournage).C’est le moment de signer votre pain en traçant dessus quelques traits avec la lame de rasoir. Si vous souhaitez une croûte colorée, passer sur le dessus un peu d’eau à l’aide du pinceau. Si vous la souhaitez très colorée, y passer du jaune d’œuf dilué.
Refermer rapidement le four et patienter environ ½ heure. La cuisson est terminée lorsque la croûte sonne clair quand on la frappe avec les doigts.