Ingrédients
POUR QUATRE PERSONNES :
5 beaux poivrons verts, ou 8 piments doux des Landes (si par chance vous en trouvez)
3 gros oignons
600 gr. d'escalope de veau
8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
3 cuillerées à soupe de vinaigre d'alcool blanc
1 jaune d'oeuf
sel et poivre
piment d' Espelette: 1cuillerée à café
Préambule
C'est le plat basque typique d' Espelette, le village du piment. La recette nous a été confiée par Madame Anchordoquy, Hôtel Chilar, vers 1950.Le piment d' Espelette mérite sa réputation, il a une saveur typique et un piquant particulier, pas agressif comme celui des piments exotiques.
Ce piment d' Espelette relève une quantité de plats locaux, comme la pipérade ou les gras-doubles,
mais c'est AXOA qui vous réservera la plus sympathique émotion gustative,si vous prenez le temps de le bien accommoder.
Préparation
Couper les poivrons ou les piments doux en quatre, enlever queues et pépins, et débiter en lanières
Eplucher et émincer les oignons
Dans 6 cuillerées d’huile d’olive, faire revenir à la poêle les poivrons pendant une dizaine de minutes (temps plus court pour le piment vert), puis ajouter les oignons et poursuivre la cuisson pendant dix autres minutes environ, en remuant souvent avec une spatule de bois
Pendant la cuisson des légumes, trancher les escalopes en lanières afin de les débiter en menus morceaux d’un centimètre maximum (ou faites faire ce travail par votre boucher)
Verser les légumes dans une passoire, recueillir l’huile de cuisson, la remettre dans la poêle et y ajouter 2 bonnes cuillerées d’huile fraîche
Pousser le feu au maximum sous cette poêle, et saisir rapidement la viande en remuant toujours. Procéder par petites portions, afin que l’eau rendue par la viande ait le temps de s’éliminer. Lorsque le veau commence à dorer, mélanger les légumes à la viande et terminer la cuisson
Délayer dans une tasse le jaune d’oeuf et les 3 cuillerées de vinaigre. Verser ce mélange dans la poêle et faire faire un bouillon rapide en remuant encore.
Saler et poivrer abondamment, et pimenter selon convenance
Conseils
Servir brûlante cette préparation, qui peut attendre quelques minutes dans un four chaud .
Retroussez vos manches. Vous serez récompensés, surtout si vous avez débouché un bon Cahors (ou si vous êtes puristes, un Iroulégui bien frais).!
N.B. Amusant: Remplacez le veau par de la dinde... C’est surprenant !.